Si bien el término "prandiología" lo acuñó el Dr. Jacinto Moreno, fue sin dudas Capdevila quien lo fundamentó y difundió como propio. Originario del vocablo latino "prandium" (comida importante del día), el concepto de "prandiología" está relacionado al efecto dieto-patogénico del alimento. Capdevila lo relaciona adecuadamente con el aforismo "cada uno ingiere la enfermedad que padece", no dejando lugar a dudas acerca de que la salud o la enfermedad del ser vivo (hombre, animal, planta) es un efecto de su nutrición, coincidiendo con el hipocrático "que el alimento sea tu medicina".
Como historiador y sociólogo, su riguroso análisis de la América precolombina y de aquello que ocurrió luego de la conquista, cobra un gran valor, convirtiéndose en una evidencia incontrastable. Antes de la conquista los indígenas americanos eran saludables y longevos. Sorprendidos, los españoles comenzaron a buscar la misteriosa "fuente de la eterna juventud" que justificara tamaña población centenaria. En las distintas latitudes, había un común denominador en la dieta de los pueblos originarios: frutas, verduras, raíces, semillas, pescados y algún que otro pequeño animal salvaje. Bebían leches vegetales obtenidas a partir de yuca, mandioca o maíz. Consumían un pan de mandioca que cautivó a los españoles, pues lo hallaron más rico y digerible que el pan de trigo que traían del Viejo Mundo. No existían los corrales de cría ni los cuadrúpedos proveedores de carne o leche. Búfalos o cebúes formaban parte de la fauna salvaje y los pobladores indígenas no hacían uso de ellos en su alimentación.
Pero con el segundo viaje de Colón llegaron "vacas, caballos, ovejas, cabras, porcinos y asnos". Animales habituados a la parquedad de la vegetación hispana, encontraron aquí exuberancia de pasturas y alimentos, lo cual estimuló su rápida reproducción. Y con los cuadrúpedos de interés pecuario, los españoles trajeron los conceptos del corral y del ordeñe, que implantaron rápidamente junto a otros elementos culturizantes de dudosa significación como la lechería y la avidez por los metales preciosos. Capdevila demuestra la relación indisoluble entre el shock provocado en los indígenas por los violentos cambios alimentarios introducidos y las primeras epidemias virales americanas (Santo Domingo en 1518 y México en 1527).
Y así continúa Don Arturo enhebrando esta apasionante relación de hechos, que explica de modo renovador y holístico, el verdadero origen causal de enfermedades humanas y animales (sífilis, brucelosis, tuberculosis, rabia, cólera), directamente relacionadas a la cultura del corral y del ordeñe. Y sobre todo con la productiva pero nefasta propagación de la "moderna" estrategia veterinaria (siglo XIX) de alimentar antinaturalmente los rodeos con derivados lácteos y comida procesada.
Como parte del prandiológico enfoque causal de problemas humanos, animales y vegetales, Capdevila también aborda aquí esenciales cuestiones nutricias de nuestra especie, moviéndose con gran soltura en las polémicas carencias de hierro y calcio. "No se yuxtapone calcio al organismo como quien acumula cal con destino a un edificio" eran preclaras advertencias que hoy suenan de avanzada, pero que a mediados del siglo pasado sonaban a sacrilegio. Ni hablar de su vanguardista visión que interrelacionaba lácteos, hierro y tuberculosis, que tanta antipatía científica le generó.
En buena hora que Editorial Buena Vista recupere esta obra clave de nuestro patrimonio cultural. Por alguna razón, recién ahora vuelve a ver la luz este mensaje de avanzada. Seguramente hoy los cerebros están más abiertos y los tiempos maduros para valorar el vanguardista legado de Capdevila. Lo necesita nuestra sufriente sociedad, porque, como bien dijo Don Arturo, "de haberse respetado la ley natural, reinaría la salud en las extensiones de la tierra, pues la salud, y no la enfermedad, es la natural ley del mundo".
Prólogo de Néstor Palmetti 9
El por qué de este libro 17
I. Concepto de Prandiología 19
II. El testimonio zoológico de América 25
III. Confrontaciones lácteo-geográficas 42
IV. Establo y brucelosis 57
V. Confirmaciones veterinarias 68
VI. La cuestión de la leche 85
VII. La cuestión del calcio 94
VIII. Leche y tuberculosis 105
IX. La tuberculosis y el hierro 118
X. Degeneración adiposa alimentaria mortal y miopatia arterial 135
XI. El problema de los naranjales esfermos 150
XII. Anotaciones en torno de los naranjos enfermos 161
XIII. El drama de los castaños de España 174
XIV. El pensamiento trófico de la naturaleza 185
