Es ancestral la relación del hombre con las grasas. Somos golosos de azúcares y también de grasas. La grasa es energía concentrada; para nuestros antepasados significaba supervivencia. En épocas prehistóricas, cuando se pasaba por ciclos de comilonas y hambrunas, el deseo de comer grasa tenía su lógica; disponían de ella en contadas ocasiones, por ejemplo luego de una cacería. Era la forma intuitiva de almacenar reservas en el organismo. Pero no sirven sólo como reserva de energía; dan origen a compuestos complejos como las vitaminas (A, D, E, K, F), son parte constitutiva del cerebro y el sistema nervioso, e intervienen en la formación de productos esenciales para el organismo, como el colesterol, las hormonas y los neurotransmisores. En síntesis la vida terrestre no sería concebible sin su presencia.

En el primer capítulo, El Mundo de los Ácidos Grasos, el autor comienza explicando la función de éstos en el organismo, las diferencias entre ácidos grasos saturados e insaturados y la importancia de los ácidos grasos esenciales (AGE), llamados así porque no pueden ser sintetizados por el organismo, debiendo entonces ser suministrados por los alimentos. Ellos son el omega 3 y el omega 6, cuya carencia puede dar origen a numerosos desequilibrios.

En el capítulo 2, Grasas que Matan, menciona en primer lugar a las "nefastas pseudograsas". Incluye en ellas a los aceites vegetales hidrogenados (margarinas) que, en su proceso de elaboración, se llevan a temperaturas de hasta 270 grados y se le sopla gas hidrógeno. Como resultado de eso la estructura molecular pasa de su forma natural (cis) a una innatural (trans) que interfiere en el metabolismo lipídico. Estudios recientes sobre los ácidos grasos trans indican que producen: infiltración de grasa en el hígado, esclerosis de la aorta, incremento del colesterol malo (LDL), mayor riesgo de infarto, hipercolesterolemia, candidiasis, arterioesclerosis y transtornos en la estructura celular, predisponiendo el organismo a la enfermedad, al envejecimiento acelerado y a la muerte prematura.

Se ocupa también de las grasas lácteas que son principalmente saturadas y de estructura molecular larga. A mayor tamaño mayor tendencia a agregarse y coagularse. Cuando ingresan al organismo, estos ácidos grasos son convertidos a triglicéridos. El exceso de estos compuestos en sangre está relacionado a daños en el sistema circulatorio, sobre todo a nivel de arterias coronarias y cerebrales, pudiendo conducir a infarto de miocardio, deterioro de las funciones cerebrales, daños renales, intestinales y en las extremidades. La última parte de este segundo capítulo lo dedica a la refinación de los aceites.

En el capítulo 3, Las Grasas que Curan, describe las principales fuentes donde encontrar omega 3: chia, lino, pescados, canola, nueces, soja, germen de trigo y algas y las fuentes de omega 6: girasol, sésamo, maíz y uva.

En el capítulo 4, Consejos de Consumo, incorpora una descripción de diversos elementos que contribuyen al metabolismo graso: fibra, vitaminas E, B3, B5 y C y minerales como calcio, magnesio, cromo y otros. Finaliza este capítulo con un compendio donde considera y ordena las recomendaciones para introducir cambios saludables en el manejo de las grasas alimentarias. El Apéndice muestra tablas sobre composición grasa de alimentos, los alimentos más ricos en AGE, relación de omega 6 a omega 3 y otras.

Introducción 7
Capítulo 1: El mundo de los ácidos grasos 9
Los maravillosos esenciales 15
En manos de mensajeros fugaces 18
Funciones de eicosanoides buenos y malos 21
El equilibrio de los omega 22
La vital presencia enzimática 26
La protección de los antioxidantes 28
Los mitos del colesterol 32
Sus funciones esenciales 32
El colesterol y la alimentación 34
Un inocente linchado sin pruebas 35
El manejo de las medias verdades 37
¿hay colesterol bueno o malo? 40
La génesis de la arteriosclerosis 41
Oxicolesterol: el verdadero villano 43
Cuando fracasa la regulación natural 45
Capítulo 2: Las grasas que matan 47
La moderna alimentación 49
La producción primaria hace lo suyo 49
La industria no se queda atrás 52
Los nefastas pseudograsas 54
El maquillaje publicitario 63
La grasa láctea y sus problemas 65
El peligroso factor XO 70
La refinación de los aceites 72
Capítulo 3: las grasas que curan. Dónde encontrar omega 3 77
Chia: Rica herencia de la mayas 82
Lino: La más usada en la antigüedad 84
Pescados: el anticongelante natural 87
Canola: un buen balance 90
Nueces: el perfecto equilibrio 91
Soja: diversidad ny fosfolípidos 95
Germen de trigo: concentrado nutricional 97
Algas: espirulina a la cabeza 101
Dónde encontrar omega 6 105
Girasol: el rey sol americano 106
Uso terapéutico del aceite de girasol 109
Sésamo: el antiguo tesoro oriental 111
Maíz y uva: alternativas refinadas 116
Pocos esenciales pero muy saludables 119
Oliva: pilar del bienestar mediterráneo 119
Uso terapéutico del aceite de oliva 127
Palta: mayonesa vegetal y algo más 127
Otras saludables semillas 130
Huevo: la perfección nutricional 134
Capítulo 4: consejos de consumo 139
Imposible hablar de cantidades 143
Las recomendaciones básicas 144
Aceites: las proporciones saludables 145
Los elementos complementarios 147
Vitamina E: la protección de las grasas 148
Otros nutrientes importantes 151
Alimentos: la despensa del bienestar 155
Especias: clave del metabolismo graso 160
Hierbas: la botica protectora 163
Propóleo: gran aliado circulatorio 172
Compendio de advertencias prácticas 175
Epílogo 181
Apéndice 183
Tabla 1: composición grasa de los alimentos 185
Tabla 2: alimentos ricos en AGE 187
Tabla 3: relación omega 6/omega 3 188
Tabla 4: vitamina E en algunos alimentos 190
Tabla 5: composición nutricional del huevo 190
Tabla 6: especias y sus propiedades 192
Bibliografía consultada 196