Grasas Saludables

Es ancestral la relación del hombre con las grasas. Somos golosos de azúcares y también de grasas. La grasa es energía concentrada; para nuestros antepasados significaba supervivencia. En épocas prehistóricas, cuando se pasaba por ciclos de comilonas y hambrunas, el deseo de comer grasa tenía su lógica; disponían de ella en contadas ocasiones, por ejemplo luego de una cacería. Era la forma intuitiva de almacenar reservas en el organismo. Pero no sirven sólo como reserva de energía; dan origen a compuestos complejos como las vitaminas (A, D, E, K, F), son parte constitutiva del cerebro y el sistema nervioso, e intervienen en la formación de productos esenciales para el organismo, como el colesterol, las hormonas y los neurotransmisores. En síntesis la vida terrestre no sería concebible sin su presencia.

En el primer capítulo, El Mundo de los Ácidos Grasos, el autor comienza explicando la función de éstos en el organismo, las diferencias entre ácidos grasos saturados e insaturados y la importancia de los ácidos grasos esenciales (AGE), llamados así porque no pueden ser sintetizados por el organismo, debiendo entonces ser suministrados por los alimentos. Ellos son el omega 3 y el omega 6, cuya carencia puede dar origen a numerosos desequilibrios.

En el capítulo 2, Grasas que Matan, menciona en primer lugar a las "nefastas pseudograsas". Incluye en ellas a los aceites vegetales hidrogenados (margarinas) que, en su proceso de elaboración, se llevan a temperaturas de hasta 270 grados y se le sopla gas hidrógeno. Como resultado de eso la estructura molecular pasa de su forma natural (cis) a una innatural (trans) que interfiere en el metabolismo lipídico. Estudios recientes sobre los ácidos grasos trans indican que producen: infiltración de grasa en el hígado, esclerosis de la aorta, incremento del colesterol malo (LDL), mayor riesgo de infarto, hipercolesterolemia, candidiasis, arterioesclerosis y trastornos en la estructura celular, predisponiendo el organismo a la enfermedad, al envejecimiento acelerado y a la muerte prematura.

Se ocupa también de las grasas lácteas que son principalmente saturadas y de estructura molecular larga. A mayor tamaño mayor tendencia a agregarse y coagularse. Cuando ingresan al organismo, estos ácidos grasos son convertidos a triglicéridos. El exceso de estos compuestos en sangre está relacionado a daños en el sistema circulatorio, sobre todo a nivel de arterias coronarias y cerebrales, pudiendo conducir a infarto de miocardio, deterioro de las funciones cerebrales, daños renales, intestinales y en las extremidades. La última parte de este segundo capítulo lo dedica a la refinación de los aceites.

En el capítulo 3, Las Grasas que Curan, describe las principales fuentes donde encontrar omega 3: chia, lino, pescados, canola, nueces, soja, germen de trigo y algas y las fuentes de omega 6: girasol, sésamo, maíz y uva.

En el capítulo 4, Consejos de Consumo, incorpora una descripción de diversos elementos que contribuyen al metabolismo graso: fibra, vitaminas E, B3, B5 y C y minerales como calcio, magnesio, cromo y otros. Finaliza este capítulo con un compendio donde considera y ordena las recomendaciones para introducir cambios saludables en el manejo de las grasas alimentarias. El Apéndice muestra tablas sobre composición grasa de alimentos, los alimentos más ricos en AGE, relación de omega 6 a omega 3 y otras.